MEVSİMİ SAKLAMAK
ŞİMDİ TAM TURŞU ZAMANI
Fermente gıdalar, yüzyıllardır geleneksel diyetlerin bir parçası olmuş, modern bilimin ise son yıllarda yeniden keşfettiği doğal sağlık destekçileridir. Özellikle ev yapımı turşular, probiyotik içerikleriyle yalnızca damak tadının değil, bağırsak sağlığının da en büyük destekçilerinden birisidir. Sofraların vazgeçilmez lezzetlerinden biri olan turşu, birçok kişi tarafından sadece iştah açıcı bir ek besin olarak görülür, kimine göre ise yüksek tuz içeriği nedeniyle mideye zarar verir. Oysa bu inanışın aksine, doğru tüketildiğinde bağırsak sağlığı için en koruyucu ve iyileştirici role sahip besinlerden biridir. Bildiğimiz gibi hastalıkların yüzde 95’ine virüsler neden olur. Hastalıklara karşı kullandığımız antibiyotikler ise sadece bakterileri öldürür, virüsleri öldüremez. Dolayısıyla kış hastalıkları gibi viral hastalıklara karşı antibiyotik kullanmanın hiçbir etkisi yoktur. Peki, asıl hastalık kaynağı olan virüslere karşı nasıl korunacağız? Elimizdeki en önemli malzemeler turşu gibi fermente gıdalardır. Bunlar probiyotik içerikleri sayesinde grip virüsünü öldürür ve bağışıklık sistemini korur.
‘’HA EVDE YAPMIŞIM, HA MARKETTEN SATIN ALMIŞIM’’
PROBİYOTİK ZENGİNLİĞİ Mİ, KATKI MADDESİ BOMBASI MI? TURŞUNUN İKİ YÜZÜ
Marketten satın aldığımız turşuda probiyotik falan yoktur. Eğer öyle olsaydı turşunun fermentasyonu market raflarında devam edeceği için, etraf patlayan turşu kavanozlarıyla dolardı. Bunu önlemek için market turşuları katkı maddeleri ve koruyucularla doldurulur. Yani ‘’Ha evde yapmışım ha marketten satın almışım.’’ demeyin. Ev yapımı turşunun ise tek bir yudumunda bile milyarlarca probiyotik bakteri bulunur. Tam da bu yüzden günümüzde tüketicilerin doğal ve katkısız ürünlere gösterdikleri talep artıkça, ev yapımı turşular da giderek ön plana çıkmaya başladı. Peki, bu renkli kavanozların içindeki dönüşüm, vücudumuzda nasıl bir etki yaratıyor?
- Hastalıklardan Koruyan Antioksidan Güç: Ev turşusu içerisinde fermantasyonla oluşan probiyotikler, bağırsak sağlığını iyileştirerek vücudun enfeksiyonlara karşı direncini artırır. Sebzelerin içerisinde bulunan antioksidanlar, fermantasyonla daha da aktif hale gelir. Bu da vücudu serbest radikallerden koruyarak yaşlanmayı geciktirir, kronik hastalıklara karşı kalkan oluşturur.
- Sindirim Kolaylaştırıcı Etki: Ev yapımı turşular, kontrollü fermentasyonla hazırlandığında Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus gibi yararlı bakterilerle zenginleşir. Bu bakteriler, bağırsak mikrobiyotasının dengelenmesine katkıda bulunur. Üstelik bu bakteriler sebzelerdeki selülozu yıktığı için turşunun sindirimi de daha kolaydır. Mesela salatalığı veya lahanayı çiğ yendiğinde zor sindirilir, ama salatalık ve lahana turşusu yendiğinde sindirim sorunu yaşanmaz, kabızlığı önler.
- Değeri Artmış Vitamin Deposu: Turşu içerisindeki Fermentasyon süreci, bazı vitaminlerin vücut tarafından daha kolay emilebilen formlara dönüşmesini sağlayıp, vitamin değerini arttırır. Turşular, C ve K vitaminleri açısından zengindir.
- Kolesterol ve Kan Şekeri Dengeleyici: Fermente ürünlerde bulunan laktik asit, kan şekeri dalgalanmalarını azaltabilir ve kötü kolesterolü düşürebilir. Özellikle elma sirkesiyle yapılan turşuların içerdiği asetik asit, karbonhidrat sindirimini yavaşlatarak yemek sonrasında glikoz yükselmesini azaltabilir
- Kas Kramplarını Önleyici: Kas krampları, yoğun egzersizden veya günlük yaşamda fazla su içmekten kaynaklanabilir. Turşu suyu, içerisindeki tuz ve mineraller sayesinde kasların kasılmasını ve gevşemesini kontrol eder. Bu, krampların ortaya çıkmasını önler ve kramplar meydana geldiğinde daha çabuk iyileşmesini sağlar.
- Karaciğer ve Mide Koruyucu: Turşuda bulunan antioksidanlar, iltihabı azaltıp, zararlı toksinlere karşı koruma sağlayarak karaciğer sağlığının korunmasına yardımcı olurken, içeriğindeki probiyotikler ise, mide ülserlerinin önlenmesine yardımcıdır. Ancak fazla tüketildiğinde yüksek tuz oranı nedeniyle tansiyon ve böbrek sorunlarına yol açabilir. Bu nedenle uzmanlar, günde 2-3 kaşıktan fazla tüketilmemesini öneriyor.
KÜÇÜK BİR PORSİYON, BÜYÜK BIR KALKAN: EV YAPIMI LAHANA TURŞUSU
MALZEMELER: 1 orta boy lahana, 1 baş sarımsak, 1 bardak kaya tuzu, 2 su bardağı ev sirkesi, 1 demet maydanoz
HAZIRLANIŞI: Lahanalar doğranıp kavanoza yerleştirilirken ara katmanlara sarımsaklar yerleştirilir. Kavanoz dolunca salamura suyu hazırlanır. Büyük bir kaba 1 bardak kaya tuzu konur. Üzerine 2 su bardağı içme suyu eklenip karıştırılarak tuz iyice eritilir. Kullanılan tuzun yeterli olup olmadığını anlamak için yumurta testi yapılabilir. Yumurta tuzlu suya koyularak yüzüp yüzmediği gözlenir. Yumurta yüzüyorsa yeterli tuz konmuş demektir. Yüzmüyorsa biraz daha tuz eklenir. Karışıma 2 bardak da ev sirkesi eklenince salamura suyu hazır hale gelir. Turşunun üzerine bir demet maydanoz kapatılır ve üzerine salamura suyu eklenir. Turşu kabaracağından, fermente süresinde taşma görülebilir. Hazırlanan turşu fazla sıcak olmayan loş bir yere kaldırılır. 2-3 hafta kadar bekletilen turşu, olgunlaştıktan sonra buzdolabına kaldırılır. Böylece turşu hem daha uzun ömürlü hem de daha gevrek olur.
Ev yapımı turşu, sadece bir yan lezzet değil; aynı zamanda sağlık dolu bir gelenektir. Doğru malzeme ve ölçüyle hazırlandığında, vücudunuzu hem içeriden hem dışarıdan besleyen mucizevi bir şifa kaynağına dönüşebilir. Bir sonraki öğününüzde tabağınıza birkaç kaşık ev yapımı turşu eklemeyi unutmayın. Çünkü bazen en büyük şifa, büyük laboratuvarlarda değil; büyükannelerimizin kavanozlarında saklıdır.
Doğa Kasap
